La Botoşani se prepară o adevărată delicatesă din lapte. Se numeşte „buric“ şi este un caşcaval produs după o reţetă unicat din zona Săveniului. Denumirea hazlie vine de la modul în care muncitoarele din epoca comunistă furau caşcavalul din fabrică.
Orice turist care poposeşte la Botoşani şi doreşte să guste din bunătăţile locale nu poate să nu se amuze când vede eticheta lipită pe ambalajul unui anumit tip de caşcaval. Se numeşte „buric“, iar denumirea nu este o glumă sau o poreclă, ci pur şi simplu, denumirea oficială a produsului. „Buricul“ este preparat după o reţetă unicat din zona Botoşaniului şi, care de aproximativ cinci ani, se bucură de o recunoaştere naţională. Puţinii meşteri lăptari de la Botoşani care-l produc după o reţetă strict secretă spun că „«buricul», făcut din laptele vacilor care pasc doar pe imaşurile Săvenilor, este o adevărată delicatesă în restaurantele din întreaga ţară, dar în special din Moldova“.
Gustul său este inedit, cu arome de plante medicinale şi de flori de câmp, fiind totodată preparat după tehnologii moştenite din vremea comunismului. Pentru botoşăneni în special, „buricul“ este o adevărată mândrie locală.
„Este ceva ce nu a gustat lumea aceasta. Nu există caşcaval, cel puţin în Europa, care să aibă o aromă şi o grăsime naturală ca «buricul». Este regina lactatelor de la noi. Şi dacă nici botoşănenii nu se mai pricep la făcut produse din lapte, atunci cine?“, se întreabă retoric Viorel Şvabu, unul dintre puţinii oameni care au descifrat secretele „buricului“.
Viorel Şvabu are 41 de ani, locuieşte la marginea oraşului Săveni, la 40 de kilometri de municipiul Botoşani, şi este unul dintre puţinii botoşăneni care ştiu să facă „buric“. Are o mică fabrică la el în curte: un laborator de prelucrare a laptelui amenajat într-o casă cu patru camere. Aici, prin metode tradiţionale şi fără urmă de industrializare i-a naştere renumitul „buric“. Produce puţin peste 900 de kilograme pe an şi îl vinde tuturor celor care doresc să se bucure de gustul acestui preparat. Şvabu explică ce este, de fapt, „buricul“.
„«Buricul» este un caşcaval care nu ajunge să fie un maturat propriu-zis. Putem spune că este un miez al caşcavalului. Are o consistenţă mai moale şi este plin de aromele laptelui, dar şi al florilor de pe păşune. Este un gust de care nu ai cum să nu te îndrăgosteşti“, precizează Şvabu.
Totodată, botoşăneanul explică în mare cum ia naştere acest preparat unicat: „Se ia laptele proaspăt şi se pune în vană la închegare. Apoi se opăreşte la 40-42 de grade Celsius şi devine aşa cum îi spunem noi, başchiu. Apoi başchiul se opăreşte la 80 de grade, se feliază, se trece prin coşul de nuiele şi se modelează manual. Şi este aproape gata“. Deşi pare uşor la prima vedere, prepararea „buricului“ ascunde numeroase secrete, pe care producătorii nu sunt gata să le împărtăşească.
Viorel Şvabu spune că acest preparat este unicat mai ales prin laptele folosit. Acesta provine doar de la vacile din zona Săveniului şi a satelor înconjurătoare, care pasc pe anumite păşuni de pe Valea Başeului. „Aici sunt păşuni bogate în flori şi plante medicinale. Este o abundenţă aparte şi toată aroma lor se duce în lapte şi apoi în acest «buric». De aici gustul delicios. Are şi o grăsime naturală pentru că noi nici măcar nu tragem smântâna din el“, spune Şvabu. Viorel Şvabu spune că numele de „buric“ vine de la o practică neortodoxă a muncitoarelor care furau din fabricile comuniste.
„Denumirea vine din comunism. La Săveni era o renumită fabrică de caşcaval ce aparţinea de ICIL-ul din zonă. Când oamenii furau din fabrică, ascundeau caşcavalul la buric. După ce ieşeau pe poartă, se întrebau în glumă: «Ai buric?». Era semnul că au ieşit cu ceva din fabrică. Şi atunci aşa i-a rămas numele. Era un caşcaval nematurat pentru că îl furau în faza respectivă“, spune Şvabu.
Caşcavalul de Săveni aşteaptă certificatul de produs tradiţional cu denumire protejată Dacă fabrica de lactate din Săveni a dispărut după Revoluţie, reţeta „buricului“, nu. A fost transmisă de cei câţiva privilegiaţi care au reuşit să o preia de la Neculai Caranica, cel care a dezvoltat-o. Aproape toţi cei care au aflat această reţetă, majoritatea din zona Săveniului şi a satelor apropiate, au dezvoltat afaceri în domeniul lactatelor. Mai mult decât atât, caşcavalul de Săveni, „buricul“, este un adevărat brand, fiind în curs de autorizare ca produs tradiţional cu denumire de origine protejată, potrivit jurnaliștilor de la ziarul Adevărul.
„Pentru noi ar fi o binecuvântare. Este un produs unic şi foarte bun care merită să meargă pe piaţa din Europa. Am avea cu ce ne mândri, noi, românii“, spune Şvabu.
Producătorii spun că nu este om care să guste buric şi să nu se îndrăgostească de gustul lui.
„Imediat după ce-l gustă, vin să comande. Şi nu vorbim doar de persoane fizice, ci de firme. Avem contracte cu supermarketuri, cu restaurante din Suceava, Iaşi dar şi din alte zone“, spune producătorul botoşănean.
Un „buric“ de 500 de grame de la Săveni costă 10 lei.
