Din bucătăria românească au dispărut preparate tradiţionale foarte vechi. Multe dintre acestea sunt mâncăruri ciudate, dar cu o importanţă ritualică aparte, puţin cunoscută astăzi.
Bucătăria tradiţională românească este definită astăzi de preparate precum sarmalele, borşurile, mămăliga şi celebrii mititei. Fie într-o zonă de confluenţe culturale, etnice şi automat culinare, România are o tradiţie culinară care mixează influenţe din mai multe zone, fie orientale, fie vestice.
Sunt însă preparate culinare ritualice, legate de evenimente aparte din viaţa românului de altădată care astăzi sunt fie pe cale de dispariţie, fie cunoscute doar în anumite regiuni. Diferiţi cercetători sau pasionaţi de bucătăria trecutului, au păstrat acele reţete aparte din tradiţia culinară românească cu sau fără influenţe.
Un alt fel de mâncare aproape dispărut, dar despre care se spune că are o origine pierdută în negurile timpului este „Laptele de bou”. Era preparat în evul mediu dar şi acum 100 de ani în Maramureş, dar şi în zona Munţilor Apuseni. În unele locuri tradiţia mai este respectată.
Este o ”mâncare stranie”, după cum aprecia cunoscătorul Anton Roman. De altfel acelaşi pasionat de gastronomie a salvat şi această reţetă şi a explicat cum se face ”Laptele de bou” la moroşeni şi la moţi. Se face în primul rând din seminţe de dovleac, lapte şi sare.
” Seminţele se prăjesc şi se macină făină. Se pune lapte la fiert cu puţină sare. Când laptele a dat în clocot, se varsă făina de bomboane agricole, puţină sare şi se amestecă pe foc până se-ngroaşă. Se mănâncă cu mămăligă vârtoasă.”, scria Anton Roman.
Totodată o rămăşiţă a vechilor vânători boiereşti şi voievodale este bujeniţa. Propriu-zis este un preparat care în trecut se făcea din carne de vânat. Mai ales căprior şi mistreţ. Este o carne de vânat afumată cu cetină şi rumeguş de brad. Întâi carnea se făcea fâşii, se spăla şi se marina mai ales cu o cană de vin şi usturoi, lăsată într-o covată. Mai apoi după ce se scurgea bine se punea la fum rece timp de o săptămână şi era servită.
O altă delicatesă servită de români în secolele trecute a fost un preparat armenesc. Mai precis se numea ghiudem şi se spune că în târgul Botoşanilor, acolo unde exista o comunitate armenească consistentă încă din secolul al XIV-lea, se prepara cel mai bun ghiudem, după o reţetă secretă. Ghiudemul seamănă cu un cârnaţ uscat, din carne de vită şi oaie foarte picant. O reţetă armenească a fost păstrată într-o monografie a oraşului din 1932. Reţeta secretă a fost găsită şi dezvăluită de botoşăneanul Tiberiu Crudu, care a realizat această monogafie în perioada interbelică. Iată ce era cu adevărat ghiudemul armenesc.
”Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum ( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, îşi începe explicaţia Tiberiu Crudu.
Iar apoi se îndură şi dezvăluie reţeta adevărată.
”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batalii, căci miroasă mai puţin. Carnea de facă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. - burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vnt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, preciza Tiberiu Crudu.
Până în epoca modernă şi chiar mult timp după aceea, satul românesc a fost marcat de superstiţii şi obiceiuri ancestrale. În lumea rurală medievală din Principatele Româneşti, păgânismul se îmbina cu creştinismul într-o sinteză aparte şi fermecătoare. Iar tradiţiile culinare româneşti, în mare parte dispărute astăzi, descriau cel mai bine aceste credinţe populare.
Una dintre cele mai interesante reţete este cea a ”rotogoalelor de berbec”. Era făcută din testicole de berbec.
”Mărginimea Sibiului mănâncă o chestie rară la care mulţi strâmbă din nas:rotogoale, adică nişte măruntaie anume ovinei,împănate cu grăsime şi carne”, scria Radu Anton Roman în ”Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”.
Acelaşi regretat pasionat de arta culinară, a păstrat şi reţeta.
”Se spală cât se poate de bine rotogoalele se cresteasă, se împănează cu slănină afumată, carne şi 1 jumătate de căpăţână de usturoi. Usturoiul rămas se pisează, se amestecă cu sare, cimbru,piper şi boia şi puţină apă călduţă. Se pun la grătar rotogoalele şi se tot stropesc cu zeama parfumată până ce sunt fripte.”, scria Anton Roman.
Acest preparat culinar avea o importanţă ritualică mai ales că era consumat cu o ocazia specială, în comunităţile de păstori. Mai precis cu ocazia christovului viilor, adică culesul strugurilor. Sărbătoarea era marcată prin tăierea de berbeci, iar sacrificiul era oficiat de un tânăr neprihănit, în pielea goală. Cu acest prilej, având în vedere că oierii nu aruncau nimic, erau făcute rotogoalele, un simbol al fecundităţii şi fertilităţii. Rotogoalele se serveau cu mămăligă fierbinte şi vin bun.
Un alt preparat ritualic foarte vechi românesc şi astăzi foarte puţin cunoscut se numeşte ”Păpuşile de dragavei”. Este foarte simplu, vegetarian şi foarte picant. Se prepara în Oltenia. Un alt preparat ritualic, foarte simplu şi strict vegetarian şi foarte picant, se numeşte ”păpuşile de dragavei”. Era preparat în Oltenia şi avea o funcţie ritualică.
”Are ceva ritual, neliniştitor, poartă un mesaj din străvechime.”, scria Radu Anton Roman.
Modul în se prepara era următorul. Se leagă mănunchiuri de ştevie, se frig pe grătar apoi se curăţă de frunzele arse de la exterior. Apoi sunt puse într-o strachină şi amestecate cu ardei iute tocat. Totodată, se face o zamă cu morcov şi ceapă uscată, sare şi un pic de oţet. Se mănâncă ştevia picantă făcută pe grătar cu zeama şi cu mămăligă.
Un alt preparat considerat de Radu Anton Roman, la fel de ritualic era şi încă este preparat în Moldova, dar numai ca altădată, adică în casa fiecărei gospodine, ci mai mult la ţară. Este vorba despre ”Măcinici” sau ”Mucenici”. Este de fapt un desert făcut pe 9 martie. Mai precis se frământă un aluat dospit ca de pâine cu apă, sare şi drojdie. Se lasă la crescut 20 de minute. Se răsucesc şnururi de cocă de circa un cm grosime. Se pune la cuptor în tavă cu ulei. Se fierbe apa cu miere până se îngroaşă, se toarnă peste măcinici. Se presară miez de nucă. Radu Anton Roman spune că este la fel un preparat ce comportă anumite rituluri mai mult păgâne.
”Gospodina care pune un ban în colăceii de 9 martie, ca să vadă cui cade norocul în acel an, nu ştie întotdeauna că, pentru o clipă, e soră bună cu străbunica ei neolitică, ce se închina la Terra Mater, cu sclava spartană cerând ajutor Herei şi lui Artemis din Panteonul grec, cu matroana de lângă altarul Junonei romane,cu ţăranca geto-latină invoncând-o înfricoşată pe Dochia din mitologia româno-precreştină care, toate, de-a lungul a mii de ani,au trăit aceeaşi ceremonie ezoterică sau sacramentală la venirea Anului Nou Agrar, la începutul primăverii, prin acelaşi colăcel, cu un bănuţ al norocului.”, precizează acesta. (Sursa: Adevărul)
